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Il ruolo dello chef: cuoco o superstar?

Più cibo e meno food, torniamo alle origini della cucina.

Cuoco o Chef , def. : “Persona addetta alla preparazione e cottura dei cibi. Nell’ambito della ristorazione indica un esperto del settore alimentare che lavora nelle cucine di pubblici esercizi (ristoranti, tavole calde e fredde), navi alberghi o altre aziende di banqueting, o ristorazione collettiva organizzata (mense di aziende, scuole e ospedali) organizzando gli ambienti e cucinando le pietanze da servire alla clientela ”.

Direttamente da Wikipedia, questa la definizione teorica e didascalica della figura sempre più discussa dello Chef.

Secondo Gualtiero Marchesi , per definirsi “chef” esistono 10 REGOLE AUREE, un vero e proprio decalogo da rispettare per potersi fregiare di tale titolo:

1. Il cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.

2. L’onestà, la pulizia, il rispetto sono i cardini della cucina.

3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota di interpretazione, attentamente dosata.

4. L’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.

5. Lo chef deve conoscere il territorio.

6. Lo chef deve studiare le culture alimentari degli altri paesi.

7. Lo chef deve conoscere la materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8. Le soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione.

9. Lo chef deve conoscere ciò che è giusto fare riguardo a ogni preparazione: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura, la durata dell’eventuale riposo e la scelta del contenitore più adatto per la presentazione finale.

10. Lo chef deve divulgare la cultura gastronomica.
Nel corso dell’ultimo decennio, però, una forte enfatizzazione del ruolo dello chef ha portato queste figure a divenire delle vere e proprie superstar.

Uno star system creato principalmente dalla televisione: dalle tradizionali trasmissioni culinarie della fascia mattutina, la cucina ha via via scalato il piccolo schermo giungendo alla prima serata e – fatto senza precedenti – è arrivata addirittura ad essere accostata ad uno dei momenti nazional-popolari più forti per il Paese, come l’estrazione della lotteria Italia.

Secondo autorevoli giornalisti del settore come Davide Paolini, “ bisogna tornare a considerare agricoltori, pescatori, mugnai, casari, apicoltori, vignaioli, olivicoltori come primi ‘fautori del made in italy’, facendo fare un passo indietro al food per dare più spazio al cibo . Un cibo che deve tornare ad essere sinonimo del mangiare sobrio ma di qualità, di una spesa ricca di ingredienti selezionati, stagionali e non gravati da viaggi intercontinentali, di una serata conviviale e gaudente in una trattoria o in un ristorante dove siano i piatti che escono dalla cucina a essere riconosciuti come star “.

Un dibattito molto coinvolgente che troverà spazio e palcoscenico nel corso di Milano Food Week. E voi, cosa ne pensate?

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